基本原理 水有固态、液态、气态三中态相.根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低,水的冰点变化不大,而沸点却越来越低,向冰点靠近.当压力降到一定的真空度时,水的沸点和冰点重合,冰就可以不经液态而直接汽化为气体,这一过程称为升华.食品的真空冷冻干燥,就是在水的三相点以下,即在低温低压条件下,使食品中冻结的水分升华而脱去. 丹麦、德国、英国、瑞典、美国及日本几家大公司生产的真空冷冻干燥设备较为先进.我国现已自行设计生产的ZDG系列真空冻干设备,整机性能指标已达90年代初国际同类设备水平.该设备主要由干燥仓捕水仓预冷槽加热系统真空系统传输系统和微机控制系统七大部分构成.干燥含水率≤5%,干燥板18层,加热温度室温～130,工作真空13.3 ～ 133Pa,干燥时间 ≤ 18小时(蒜片),ZDG-60干燥面积60平方米,ZDG-100干燥面积100平方米。
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