建筑元素在广式茶楼设计的应用

建筑元素在广式茶楼设计中是如何应用的？有哪些特点？请看鲁班乐标编辑的文章。

文章选取极具代表的广州茶楼为研究对象，以广府文化文献为基础，对广府建筑元素和茶楼现状做了一系列归纳和梳理，通过探寻广府元素在广式茶楼中的设计应用，从而形成广式茶楼区别于其他茶楼独有的地域标志，为未来茶楼的设计实践带来启示。

一、广式早茶古今谈

广州是岭南文化的中心，成为中华文化与外国文化的交接地带，民众较早与外国人交往，开辟了最早的海上丝绸之路，是茶叶之路的起点，广州人饮茶的习惯由来已久，人曰“食在广州”，乃五步一茶楼,十步一酒家之故也。广州人饮茶已成为生活中不可或缺的一部分。广式早茶，也称“叹茶”，作为不同于其他茶室的餐饮习俗，已成为广府文化的一张名片。吃茶有早茶、午茶和晚茶，花上不多的钱在那里坐上一整天，茶楼的经营范围由单纯的茶市发展成茶饭菜、宵夜合一，实行“三茶两饭”和“一盅两件”，将广州人吃茶的情调表现得淋漓尽致,茶楼成为“以茶会友”的社会交际场所。广式茶楼已成为岭南特色的餐饮建筑，融合文化、建筑及审美情趣，使得其设计创新实践更是有着不断被挖掘和考究的意义。

二、试论广府文化元素

（一）广府建筑概述

广府建筑是岭南建筑的一个分支，汲取了中西方建筑文化的精髓，以独有的形式诠释了时代文化，展示兼容并蓄、中西合璧的建筑风格，体现出开放、兼容、创新的广府文化精神。最典型的有广州西关大屋、广东清代四大名园、开平碉楼等，建筑结构注重通风、防潮、防晒。建筑装饰具有多元性、包容性、重商性、实用性的特点。广府地区主要的民居建筑形式有“三间两廊”屋、“竹筒”屋、“明”字屋、骑楼、花园洋房和西关大屋。广府民系建筑典型的特点为轻墙、黛瓦、白地，分为砖雕、灰塑、陶塑、石雕、木雕几个方面，如镬耳墙的灰塑装饰，是以黑色为底的白色草龙浅浮雕图案，称为“扫乌烟画草尾”。

（二）骑楼式形制

骑楼是近现代岭南建筑风貌的一大特色，是广州临街商业建筑的一种形式。它柔合西方建筑中卷廊形式，结合南方气候特点、商业功能和生活需求，是西方建筑与广州特色相结合的产物。骑楼为多层建筑，首层为商铺，二层以上作为住宅和办公用房，建筑旁边另设独立楼梯。其特点为首层与马路接近的3-5米的地方不建房间，为卷廊，做人行道，后半部分做商铺，二层以上则跨在卷廊上起建，故称“骑楼”。不仅为二层以上扩大了居住面积，也为一楼逛街人群提供遮阳避雨的场所，并作为商铺的缓冲空间，与商业街连成一起。茶楼建筑是在骑楼式外观的基础上折中中式和西式风格，门面高阔，整体高于周边，是西关风情的又一大特色。

（三）建筑构件

1.镬耳墙鑊，是古时的一种大锅，镬耳屋，其山墙状似镬耳，是岭南民居建筑特色。粤北客家等地称为‘云墙’或‘茶壶环’。也像官帽两耳，是家境丰厚的象征；也蕴含富贵吉祥，丰衣足食一说。镬耳屋于功能意义上是用于防火、通风。高耸的山墙可阻止火势；可将风档入巷道，流入屋内。行走青砖石板之间，细细品味每一间老屋，最引人注目的便是满目的镬耳屋，门楣上装饰着灰雕、木雕，故事题材以及诗词书法，镬耳屋作为岭南传统民居的代表，静静散发着它独特的光芒（如图1）。2.满洲窗满州窗是由木框架镶嵌彩色玻璃组成的窗子，有白色、黄色、绿色、蓝色、紫色五色为代表，窗框形制多样，简约秀丽。广式满洲窗可以追溯到清代，当时广州是自由通商港口，彩色玻璃流传进入此地。深受当地人的青睐，他们把这些彩色玻璃用在自家的窗户装饰上，既能很好的采光又达到美观大方的效果。广式满洲窗继承了传统满洲窗最突出的特点“棂条较稀疏、采光面积大”，顺应了岭南炎热气候需要（如图2、图3）。3.趟栊门岭南地区气候炎热，为方便通风又保障屋内隐私和防盗，形成了岭南特色的门结构形式，趟栊门是一种古老的"防盗门"，大的木框的中间横架十几根圆木，圆木为单数。趟栊门由三道门构成，第一道是屏风门，半高轻巧，开关方便，为遮挡路人视线，第二道门是趟栊门，第三道门是通高的大门（如图4）。

三、广式茶楼设计应用

（一）传统茶楼类型

广式传统茶楼有四大类型：园林式茶楼，这类茶楼多为私人庭院改制，或建于风景名胜区，综合了室内室外、园林建筑，品茶寄情山水，追求天人合一的境界，档次较高，多为达官贵人等享用为主，如光州“四大园林酒家”——南园、文园、谟觞和西园，现代著名的有南园酒家、北园酒家、泮溪酒家和广州酒家。民俗式茶楼，多建于市井街巷商业密集区，由于商业区用地紧张昂贵，茶楼形制多为多层骑楼式，敞开式入口，室内空间向上发展。民俗式茶楼作为市民公共空间，人们于此品茶休闲，充满开放包容的民俗气息和人文情怀，传递着原汁原味的民间情趣，如莲香楼、陶陶居等。戏曲茶楼，醉翁之意不在“茶”，而在“曲”，是一种以欣赏粤曲为主的休闲文化场所，品茶只为附带功能，这类茶楼作为粤曲艺术的空间载体，人们对表演的环境要求较高。

（二）茶楼空间特征

广州传统茶楼的典型布局在于“小开间大进深竖向式”空间划分。其一，反映了当时的大众价值观念，茶楼中不同楼层喝茶的茶价待遇是不同的，楼层越高茶价越贵，广州民间有俗语“有钱楼上楼，没钱地上蹲”，大众有着“上高楼”喝茶的心理，视为贵客身份的象征，现代这种差异心里则逐渐消失。其二，是茶楼建筑与环境相适应的结果，传统商业街区用地紧张，高楼密集，没有条件创造很大的门面，为扩大店面只能向上发展空间，往往入口空间不大，茶座设于二楼以上，越往高处，空间越宽敞，自然采光和通风越好。骑楼式茶楼首层平面布局上多为开敞式，建筑入口由卷廊灰空间过渡进入，入口直对人行道，流线通畅，景致相融富有情趣。功能布局上首层空间大部分作为制饼作坊、储藏、饼饵售卖等功能，对内包括制饼厨房、备餐和储藏，对外面向街道，用于吸引顾客和疏散人流，二层及以上空间为餐饮公共空间，首层以上厨房及辅助空间与餐饮空间相分离，厨房内部设有自行上下的楼梯，形成独立的交通系统。这种“楼上公共空间”，是骑楼式的典型布局。

（三）茶楼立面特征

1.立面造型特征茶楼门厅为了显眼招揽顾客，高于旁边普通骑楼，往往通高两层，门厅柱廊也相应通高，有的挂满招牌，有的挂豪华灯饰。广式骑楼式建筑的立面构成普遍存在“三段式”的构成规律，三段式也是西方古典建筑中重要的美学原则，骑楼式茶楼立面造型也追寻这一规律，例如，莲香楼为“横三段”，陶陶居为“纵三段”，均表现蓬勃向上的动感。莲香楼立面横向划分为上中下三部分，比例接近1：1：1，下段为挑高门厅，两边对称有粗大的欧式柱式，中段用格栅窗、隔墙、栏杆、短柱、饰有雕刻的栏板构成造型，上段用欧式山花女儿墙和穹顶六角亭构成天际线。陶陶居立面纵向划分为左中右三部分，中间宽，两边窄，比例为1:2:1，两边对称，两边屋顶采用单檐小坡，中间为山花和双层亭，两边弱化突出中间，使建筑挺大高达。

（四）茶楼内部环境设计

广州茶楼具有贴近自然的内部环境，无论是在骑楼式茶楼还是在园林式酒家中，与植物山水景观的结合设小型庭园景观成为其设计一大标志。景观内容主要有：水石景、竹石景、石山、天井、室内亭等，设于主要就餐空间的墙尽端，有的在一层二层通高处设有天井小院，供上下两层顾客欣赏，小院空间进行绿化，既解决采光和通风问题，又给茶楼室内环境带来别具生机的氛围。园林酒家中，将岭南庭院与餐饮建筑结合，借鉴私家庭院的造园手法，运用建筑绕庭的布局，营造丰富的院落次序。首先是与植物种植的结合，即使在骑楼式的茶楼中，如陶陶居，其三楼的后庭院为两层通高的空间，作为室内庭院，植物通过玻璃墙吸收阳光，就餐空间多出一个休闲场所，并将植物的生机引入室内；其次是与山水结合，园林酒家依山见水，骑楼式则造山水小景；再次是与岭南文化元素结合，如设民间典故故事演绎体验区、习俗展示体验区，采用贴切民俗的趣味环节，情景互动，别有韵味。

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