浅谈高等学校厨房通风空调设计

高校厨房主副食品加工量大,作为高校后勤保障和安全工作重点,日益受到管理者和经营者重视。厨房空气环境好坏直接影响食品贮存和烹饪质量。以往厨房通风设计因缺少资料和经验,多数采取通风井自然通风或用轴流风机等设备以强制通风手段排除炉灶油烟,如果通风井壁、风机叶片油垢不及时清理有可能会因烹饪操作不慎引发火灾。当前,简单的通风已无法满足现代厨房的需求,而是发展为空调与通风相结合的方式。

1. 厨房通风空调设计的一般原则

1.1 通风

厨房通风以各功能区挥发物、油烟等不污染下一道工艺流程为原则。一般根据设施情况和操作区空气质量要求设置抽油烟罩,通过排风管道排至室外;厨师操作区域应设置局部送风,以保证厨师在高温高湿、轻污染物环境下呼吸到新鲜空气;厨房换气次数不宜少于4次/h。

1.2 空调

厨房空气成分具有高油烟、高水蒸气含量的特点,宜采用直流式全空气空调系统,不宜采用风机盘管系统。后者为室内空气循环方式,会因通风换气次数少而导致空气更加污浊和病菌滋生,增加传热热阻及通风阻力,降低冷却效果,长期运行甚至可能导致空调设备有失去制冷能力。直流式空调系统不使用回风,新风全部来自于室外,室内空气及时更新。

2. 厨房通风空调系统设计采用形式

2.1 送风系统布置

厨房送风包括岗位送风和空调送风两部分。岗位送新风是指室外新风通过轴流或离心式风机经送风管送至靠近炉灶处,宜位于厨师烹饪位置正上方向下垂直送风。送风口可采用扩散型散流器,送风温度一般20～23℃,相对湿度为95%左右,风口喉部风速小于2.5m/s,风口扩散角θ=20°,送风口中心应与单个炉灶中心面重合,风口与抽油烟罩水平距离200mm,高度为1.8～2.3m。其卷吸风量要求尽量小且覆盖面尽量大,保证厨师操作时被新鲜空气包络。空调风来源于新风机组或组合式空调器,通过风管送至远离炉灶处,调节厨房室内温度,送风口形式和位置可根据厨房情况合理布置。

2.2 排风系统布置

厨房通风换气通过强制送排风和强制送风自然排风两种形式实现。强制排风系统由抽油烟罩、水平排风管、排风总管道和室外排风井组成,厨师热加工产生的油烟等散发物和厨房热量通过强制排风排至室外,期间厨房为负压通风状态;没有热加工操作任务时,可关闭管道排风机,室内空气通过空调送新风系统正压通风,经门窗排出室外。强制抽风抽油烟罩和管道应以炉灶开启时间一致和距离较近为原则进行划分和布置,尽可能避免因部分炉灶使用也必须开启较大风机的不经济运行现象。产生油烟量较大的炉灶要尽可能布置在水平排水管道末端,水平排风管道长度一般以最远端吸风口距排风总出口不大于15m为好,安装时要保证有2%以上的坡度坡向抽气罩,否则会导致烟气的不能及时迅速排出,油垢和凝结水不能顺利回流至抽油烟罩,从而影响排风效果。

由于排风管内有大量油垢产生,从防火角度考虑,排风管道一般采用1.5mm厚的钢板制作,水平排风管道水平管末端采用活法兰连接,以利清理油垢。每个排风口处均设阀门,控制排风量。

2.3 抽油烟罩的选择和布置

抽油烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑,一般炉灶并排放置时以整体式为主。烟罩口布置应根据厨房工艺要求,了解加热、烹饪设备的外形尺寸,确定油烟罩罩口尺寸。罩口断面应和油烟扩散区水平投影相似,一般制成整体长方形近似伞形罩,两侧斜置腰板与夹角宜a≤120°,罩体应加一定高度裙边,裙边高度约0.25m,抽油烟罩外边缘不应超过灶台边罩口边下端设50mm左右方型排油、水槽,并在沟槽最低处设排水管排入下水道。罩体材料多用3～5mm厚不锈钢板制作。烟罩内设置油烟过滤器,并应易于更换及清洗,以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。由于散发物自散发源呈锥状垂直向上扩散,一般在距散发源0.8～1.0m高度内,散发物较集中,故在不影响操作的情况下,伞形罩应尽量降低。

3. 通风量的确定

3.1 排风量的确定

厨房排风由两部分组成,即局部排风和全面排风。排风量应根据热平衡计算求得。局部排风量占总排风量的65%左右,实际计算一般以局部排风量为主,并根据灶具和厨房排风罩的情况加以确定。各类罩最小排烟量的计算式:

L=3600×V0×F

式中 L ― 排风量,m3/s;

F ― 罩口面积( 整体罩),m2;

V0 ― 罩口吸风速度,m/s。

罩口的吸风速度,一般不得小于0.5m/s。其中餐厨房烹饪时推荐选用较大值,面点间宜选0.4m/s,其他洗碗间、蒸煮间均宜考虑0.3～0.4m/s。

3.2 送风量的确定

为防止厨房气味串入餐厅,厨房应保持负压,负压值不得大于5Pa。送风量(新风+空调风)应按总排风量的85%～95%考虑。

4. 辅助区域空调降温和其它房间空调设计

烹饪辅助区域空调的降温,应先满足整个烹饪区一定负压值,一般小于5Pa。而岗位送风与辅助区域送风量总和接近排风量80%～90%,送风温度19℃左右,相对湿度95%左右。工作环境区域温度≤27℃,相对湿度60±10%。其它一些无油烟散发房间,可根据其功能和经营的不同要求确定其空气参数。

5. 结语

高校餐厅是食品卫生监督的重点,合理设计厨房送排风系统和空调系统,正确安装使用抽油烟罩,加强日常管理,能有效改善厨房和餐厅空气质量,保持整洁卫生,保证餐饮安全。实践证明,高校餐饮部门自主设计安装一套厨房通风空调系统,设备和材料容易获得,能够达到预期效果。

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