饮食卫生安全的管理制度

为了加强饮食安全卫生管理，确保全体员工饮食安全，根据中华人民共和国《食品卫生法》，结合本工程实际，制定本制度。

 一、组织管理和教育

 l、组织管理。①各参建单位（含协作队伍）食堂建立卫生管理负责人，分管采购和食品安全，成员由食堂卫生安全管理员，保管员、各班组长及员工代表组成，负责全面落实饮食卫生安全管理工作，严防食物中毒，确保员工就餐安全。②办公室分别设立饮食卫生安全负责人，安排固定人员检查落实饮食卫生安全工作。

 2、教育。①抓好员工卫生知识教育和培训工作。定期请防疫站、医务室的医生给全体员工上食品卫生知识课。学习食品卫生法规和食品卫生常识，学习食品卫生管理的各项规章制度，提高员工的食品卫生知识水平和讲卫生的自觉性。②根据食堂结构布局和工种要求在显要位置将有针对性的规章制度制作成规范的文字用镜框上墙公布。

 二、执行标准

 l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。

 2、严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售饮食业卫生《五 四》规定。

 三、个人卫生

 食堂炊管人员要熟记卫生常识，注意和保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，认真做到：

 1、不留长发、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗覆服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作服、帽、口罩。

 2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋，背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。

 3．上岗前洗手，便后洗手。

 4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。

 5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。

 6、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩；

 四、采购要求

 1、采购员不买腐烂变质的原料，采购酱油、醋等调料品，要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。

 2、要建立供货单位档案制，将供货单位及其资质情况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。

 3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，须当天采购、当天使用，其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。

 五、操作间卫生

 1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。

 2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行”四隔离”，即 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。

 3、灶台清洁、调料盆放置有序；炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

 4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

 5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

 6、门窗有防蝇，防尘、防鼠设施。室内通风，光线良好。

 六、冰箱卫生

 1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。

 2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

 3、经常检查冰箱内存放的货物，防止霉烂变质。

 4、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

 七、餐厅卫生

 l，地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

 2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

 3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。

 八、环境卫生

 1、食堂周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。

 2．食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。

 3、洗碗池清洁，上、下水畅通。

 4、剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖。

 5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

 6、环境卫生要实行责任制，具体采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。

 九、食物中毒预防措施

 l、加强对外来人员的盘问了解，除食堂餐厅及办公室外，未经领导批准，禁止非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库及其他不利于安全卫生管理的场所。

 2，加强对主副食品原材料的检查和加工工艺环节的管理与监督，对每天采购进的蔬菜有专人负责进行检查。洗菜要做到一拣、二泡、三洗；对食叶类蔬菜浸泡时间要在30分钟以上，并经三级洗菜池清洗。加工人员在清洗和切配原料前必须对原料进行检查，发现不符合饮食卫生要求的原料要拒绝加工；对荤、素原料分池清洗。

 3、严格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒温度保持在100℃以上，消毒时间至少30分钟；采用煮沸消毒时餐具要全部浸入水中，消毒时间从水沸时算起不少于20分钟。

 4、主副食品蒸、煮、烹、调前严格检查，把好原料、食品质量关，拒绝加工不符合饮食卫生要求的原料或食品，烹调、蒸煮时要根据食品的质量要求炒熟煮透。

 5、销售熟食品应使用专业工具，严禁用手抓。

 6、剩余米饭、漫头面食要加盖，荤、素菜要凉透放冰柜，隔餐出售时须经高温热透再卖，严禁出售剩饭菜和变质的食品。

 十、饮食安全操作规程

 1、进操作间前的规程：

 员工进操作间前首先进更衣室进行更衣，做到工作服要整洁合身，帽子或发罩、发网固定于头部。

 鞋子要穿的舒适，鞋跟要牢固，要穿低跟或平跟鞋，鞋带亦要扎牢，防止绊倒。

 不带打火机、香烟、耳坠、耳环、手饰、别针等于操作无关的物品进入操作间，以免不慎掉进食品或机械内造成不良后果或引发安全事故。

 2、操作间行为规程:

 各食堂、餐厅都要订有安全行进规则，重视员工的动线安排，厨房动向应设成“步行”道方向行进，通道采取靠右行进的原则。具体动线由各食堂主任根据各地条件确定。 

 在厨房工作高峰时间，要做到有条不紊、忙而不乱，人员在上下穿行或拐弯处及上下楼梯，应先打招呼，以引起对方的注意。并采取向右行进的原则，行进速度不能过快，以免发生碰撞。

 端送热菜汤及饭菜时，容器不要装的过满，除自己用毛巾垫住端拿走稳外，发现行进路线上有人时要提醒对方注意。

 注意和保持台阶及通道通畅，如发现通道有积水或障碍物时，应立即清除，以免绊滑摔跤。

 3、机械工具操作规程:

 做好机械设备安全装置的检查，使其始终处于正常的工作状态。如压力容器、压力计量表、蒸汽锅、防热自动开关、蒸车等。

 熟悉操作方法，严格操作规程，如搅拌机、和面机要用瓢勺喂进，切记直接用手接近。

 熟练掌握电气用具的应用常识和技能，如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等，湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线时，应立即报修，以免触电。

 刀具的使用规则:

 使用刀具的方法要正确，手握刀柄、锐刃向下，不要急抓乱摸刀刃，并握紧拿平，以防掉落或割伤。

 不得将刀具作为开罐器或起瓶盖使用，不用的刀具要稳放于刀架上，不得隐藏于厨柜、抽屉或箩筐中，以防误伤。

 4、物料的搬运规程:

 要考虑到人的负重能力，应量力而行，不得超量或蛮干，对起卸、移动、过磅、堆高、整理要讲科学，守规律，既不超负荷蛮干，又不偷懒。

 使用手推车时，要注意搬运路线上是否有人员或障碍物，以免碰翻、滑倒或撞伤。

 装物筐、箱，不可堆集过高或堵塞通道及出入口，造成工作不便。

 十一、检查和奖惩

 1、加强饮食卫生安全检查。

 （1）、后勤处和食堂分别建立检查工作记录档案。

 （2）、食堂饮食卫生安全管理负责人每周对本单位的饮食卫生情况按照制度要求逐项进行一次全面的卫生安全自查，并将自检情况记录在案。各食堂管理人员坚持每天对食堂班组的卫生安全情况随时进行检查并记录在案。

 （3）、食堂每半个月由卫生安全管理员进行一次抽查，每月组织一次饮食卫生大检查，检查情况形成书面材料存档。

 2、严格奖惩

 （1）、食堂根据饮食卫生制度要求，制定各岗位安全卫生奖惩具体办法。

 （2）、员工凡违反饮食卫生制度或操作规程造成严重影响的，停发工资和奖励工资，是聘用员工的按聘用合同规定解除聘用合同。

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